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    2017年11月05日

    第21期 总第471期

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  • 骄傲的法式烘焙,除了精工细作的“慢”,还有新一代商业智能带来的“快”

    时间:2017-11-01    来源:    作者:孙泠 我要评论() 字号:T | T

  • 京城法式面包房“法派1855”的运营总监戴惠民有三个没想到——

    一是英文版BDP让过去对着中文ERP发呆的老外创始人也可以看懂实时的运营数据。

    二是依据BDP可以更加细致地从数据中挖掘价值,用数据去指导运营。

    三是从烘焙新品推出到品类管理,从日常运营到店铺考核,他发现自己已经离不开BDP这个好帮手了。

    法国人对面包的深情,绝不逊于中国人对米饭的一往情深。法国人会把难以打发的无聊时光形容为“没有面包的一天”;把一个人见多识广说成“吃了更多的面包”;描述一个好人好得“像一只面包”。

    面包房承载着法国人对生活的记忆。面包师可能从清晨四点就已经开始为当天的第一批面包而忙碌;在固定的时间,会有家庭主妇排着队等待新鲜出炉的面包;附近的上班族走进面包房,甚至无需开口,已经有人按惯常喜好打包好酥脆的牛角包和香浓的咖啡了。

    1855年诞生于法国枫丹白露,作为高品质烘焙店,法派1855坚持纯手工制作、纯正法国风味、无添加的核心价值,除必须本地新鲜采购的食材外,所有主要原材料全部进口。法派1855始终坚持用动物黄油和发酵过的面点专用黄油制作牛角包,用特级杏仁粉制作马卡龙,用62%浓度的法芙娜萨蒂利亚黑巧克力制作巧克力蛋糕。“这么多年一直保持着最传统的做法,甜品就是甜、曲奇就是油、巧克力就是瓷实,也许有人不喜欢,但离开黄油和糖粉,还是法式烘焙吗?”多年的老顾客为法派的传统精神和精工细作赞叹!

    进入中国市场十一年,法派1855并没有走上大规模扩张的道路,但仅仅管理现有的十多家门店,也足够挠头的,公司面临的问题有:

    ——法派没有专门的IT人员,分析报表全部由财务人员通过ERP数据进行后期处理和分析,每月结帐需要10~12天。由于零售数据的属性复杂,公式又复杂,运行一张综合分析报表往往需要半小时,分析工作效率低,枯燥。

    ——2016年,法派调整为总/分公司的集团架构,每家门店都有一套独立的帐套,只能诸家店深入进去看数据,难以进行整体业绩分析以及门店的横向比较。

    ——高品质原料+手工制作意味着高昂的成本,但法派各门店的浪费率却一直居高不下,达到18%。这意味着,平均每5个面包中就有1个没有到达消费者的餐桌,而是因为过期被残忍地“处理”掉了!

    从2016年7月份开始,法派的零售管理、门店、物流管理、应付帐款、应收帐款、会计管理、资产管理、采购管理、销售管理 (B2B外卖)、工厂管理、会员管理、卡券管理全都接入海致BDP这一新一代商业智能平台,成为统一界面下看到的全局数据,再形成数据表进行分析。法派管理层有很多老外,原来看不懂中文ERP,由海致迅速开发的英文版BDP恰好起到了补救作用,老外们可以通过移动客户端或者PC端实时看到公司的财务数据和运营数据。

    实时自动更新的数据,让BDP中的报表每小时都是新的。在戴惠民看来,数据分析过程中最难的,一是数据解读,每张表多少维度,每个维度代表什么样的含义;二是步骤,从开始的数据集合、数据解读、数据治理直到最后数据的展示和分析。“我有很多对数据的想法,用Excel也能容易得到很多实用报表,但好多数据也没办法整合看;但有了BDP这个工具,可以整合多个数据源,有数据来它就自动更新,自动形成报表,我只要招一个高级分析人员就可以了。”2016年底,戴惠民的职务从财务总监变成了运营总监,他的专业知识和对数据的激情,有了更广阔的发挥天地。

    通过海致BDP,法派管理层、门店店长每天都可以看到工厂、门店的生产运营情况,各个门店浪费率水平如何,过期退回、报废成本,残次品成本、盘亏成本等都可以直观查看,并用数据指导门店的具体运营。比如在“商品排行榜”中,法式牛角包往往是除套餐之外排名第一的,在日常的促销活动中就可以推送牛角包套餐。在选择合适的搭配商品问题上,BDP的产品关联度分析可以指出哪款产品跟牛角包关联度最高。

    “我们现在是用数据去验证店铺运营通过眼睛发现的规律,比如过去只有零星店员反映‘买甜品的顾客似乎爱搭配咖啡’,通过数据分析,发现了两者的关联度确实高,于是推出了咖啡配甜品的套餐。”戴惠民表示,通过量价分析,剔除节假日影响的因素,如果平日里客单价出现下降,往往是因为门店没有及时进行推销活动,一旦发现这种情况,总部就可以督促门店加大主动促销的力度。

    根据BDP提供的浪费率数据,法派1855对门店设置浪费率预警线,让各门店在订货时候拥有参考依据,哪个产品应该多订,哪个产品应该少定,通过实时数据便可一目了然,也是新品推出以及产品淘汰的重要参考依据;合理地制定奖励机制,当门店浪费率控制在百分之多少,给予对应的奖励。

    除此了对门店管理的帮助外,对其他各个部门的帮助也很大,比如法派1855B2B经理去拜访客户,无需找财务要相关销售及收款数据,直接可以通过手机查询到相关数据。比如财务部结账,通过BDP可以自动核对业务帐与财务帐是否平衡,可以自动核对各个账套之间的内部往来是否平衡,可以实时预估本月损益等,这些都大大提高了工作效率。比如通过对采购部的采购物品量价分析,可以实时得到公司采购对成本的影响,及时了解情况并采取相关行动。

    用数据指导运营,在运营中发现数据,让法派这家以“慢发酵”闻名的法式面包店拥有了实时快速的反应机制和运营管理能力。目前,通过执行内部流程优化等提升行动,在BDP的帮助下,法派1855的产品浪费率从18%降低到10%,毛利率提升了7%,这是两个让人激动的数字,“现在完全无法想象没有海致BDP的日子了。”戴惠民笑着说。

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